金寨的“臘味”：溫暖樸實的“年味”

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吃臘味最好的時節是在冬天，這種以自然、時間、傳統、實誠凝聚而成的美味讓你忘卻冬日的寒冷，喚起沉睡的味蕾，勾起小時候的記憶。

在飯桌上，隨意夾起一塊“臘味”，陣陣香味兒總是讓人食欲大增。這是金寨過年最平常的一道菜，也是最考驗手藝的一道菜。

老家有個習俗，進入臘月，各家各戶歇了農活，開始忙著殺雞宰鵝，為過年的“臘味”做著準備。將清洗干凈的雞、鴨、魚、肉用鹽進行腌制，并且用力將鹽揉搓在腌制品上，這是為了讓這些腌制品更好地入味。放鹽是腌制“臘味”的重要一環，鹽多了太咸，鹽少了太淡，都會直接影響到“臘味”的口感。對于有著豐富腌制經驗的老家人來說，“適中”的鹽通常只能靠個人的經驗來定，這也正是考驗各家各戶手藝的時候。

在眾多“臘味”中，臘豬蹄通常都比較受歡迎，也是工藝最復雜的一道菜。將蔥、蒜、姜末、醬、辣椒等多種調料平鋪在蹄髈上，將其卷起來，用紗繩緊緊的一圈圈繞著系緊，再放進鹽水里腌制。“繩子系的越緊越好，否則蒸熟后切起來里面的調料容易散開。”記憶中，每次做這道菜時，媽媽總是反復念叨著。

由于腌制的東西較多，在老家，基本每家都有一只專門用來盛裝的大水缸。將“臘味”放在水缸里腌幾天，在一個大晴天里，將水缸里的“臘味”撈出來，放在太陽下曬上十來天，直到“臘味”被曬得滴出油來。這時，每戶人家門口掛著的一長串“臘味”，成為一道風景，讓人感到濃濃的年味。

如今，隨著老家年味漸漸變淡，很多傳統的習俗已經消失，但是傳統的“臘味”依舊是金寨人最愛的味道。

文：陳賽男

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哎，都是身外之物